盖碗的由来及使用方式

发表于 讨论求助 2018-12-10 11:16:07

盖碗是一种上有盖、下有托,中有碗的茶具。又称“三才碗”、“三才杯”,盖为天、托为地、碗为人,暗含天地人和之意。盖碗茶,须用滚烫的开水冲一下碗,然后放入茶叶盛水加盖,沁茶的时间看茶叶数量和种类约为20秒至3分钟。在清雍正年间,盛行使用盖碗。


“盖碗茶”,回族传统饮茶风俗。是成都最先发明并独具特色。所谓“盖碗茶”,包括茶盖、茶碗、茶船子三部分,故称盖碗或三炮台。茶船子,又叫茶舟,即承受茶碗的茶托子。相传是唐代德宗建中年间(780-783)由西川节度使崔宁之女在成都发明的。因为原来的茶杯没有衬底,常常烫着手指,于是崔宁之子就巧思发明了木盘子来承托茶杯。为了防止喝茶时杯易倾倒,她又设法用蜡将木盘中央环上一圈,使杯子便于固定。这便是最早的茶船。后来茶船改用漆环来代替蜡环,人人称便。到后世环底做得越来越新颖,形状百态,有如环底杯。一种独特的茶船文化,也叫盖碗茶文化,就在成都地区诞生了。这种特有的饮茶方式逐步由点巴蜀向四周地区浸润发展,后世就遍及于整个南方。


川人使用茶盖还有其特殊的讲究:品茶之时,茶盖置于桌面,表示茶杯已空,茶博士会很快过来将水续满;茶客临时离去,将茶盖扣置于竹椅之上,表示人未走远,少时即归,自然不会有人侵占座位,跑堂也会将茶具、小吃代为看管。茶博士的斟茶技巧,又是四川茶楼一道独特的风景线。水柱临空而降,泻入茶碗,翻腾有声;须臾之间,嘎然而止,茶水恰与碗口平齐,碗外无一滴水珠,既是一门绝技,又是艺术的享受。


唐代由于逐渐普及了饮茶的专用盏,随之又发明了盏托,宋元沿

袭,明清以来配以盏盖,始形成了一盏、一盖、一碟式的三合一茶

盏——盖碗。用茶盏、盏盖和茶盏托(托住茶盏的小碟)这三位一体的盖碗作饮具有四大好处:一是茶盏小于茶碗,且上大下小,注水方便,易于让茶叶沉淀于底,添水时茶叶翻滚,易于泡出茶汁;二是上有隆起的茶盖,而盖沿小于盅口,不易滑跌,便于凝聚茶香,还可用来遮挡茶沫,饮茶时不使茶沫沾唇;三是有了茶托不会烫手,也可防止从茶盅溢出的水打湿衣服,因而在客来敬茶的礼仪上,以盖碗茶敬客更具敬意;四是用盖碗作饮具,保温性更好。


宋代盏托的使用已相当普及,多为漆制品。明代后又在盏上加盖,既增加了茶盏的保温性,使之更好地浸泡出茶叶中的茶汁,又增加了茶盏的保洁性,可防止尘埃的侵入。品饮时,一手托盏,一手持盖,并可用茶盖来拂动漂在茶汤面上的茶叶,更增添一份喝茶的情趣。

「盖碗」原本是「个人」、「单次」使用的茶器,而且是「冲泡」与「饮用」功能合二为一,也就是将茶叶放入碗中,冲水后端给客人饮用。当然也可以将茶泡好后,只倒入茶汤,这时的「盖碗」就有如杯子一般。

后来发现若将「盖碗」作为「茶壶」使用,亦有其方便之处,如看得到茶汤,易于掌握浓度;可以直接欣赏泡开后的叶底,而且去渣清洗比壶来得方便。因而盖碗演变成了「冲泡期」,搭配盅、杯成了另一种形式的茶器组合。


所以「盖碗茶法」可分为「个人使用」与「多人使用」两种方式。

置茶:放入适量茶叶。盖碗一般的大小为140ml,若打算只冲泡一次,建议放2克茶叶(既水量的1.5%)。可依个人的喜好稍做调整。

冲水:以适当温度的热水冲泡之。

计时:上述的茶水比例需要浸泡10分钟方得适当浓度。10分钟后大致固定于那个浓度,所以此后可慢慢饮用,不会浓度继续升高。

饮用:端出奉茶。打开碗盖,欣赏熏于盖底的香气,以盖子拨动茶汤,欣赏茶汤的颜色、茶叶舒展后的姿态,并使茶汤浓度均匀。将盖子斜盖碗上,留出一道缝隙,大小足以出水,但可以滤掉茶渣,按住盖纽,端碗饮用。正式场合连托端起。


盖碗多人使用法

轻松场合可只端起碗身。饮用前若嫌汤温过高,可打开碗盖让其散热。

将「盖碗」作为「茶壶」使用时,就如同「小壶茶法」一般,仅是茶壶换成了盖碗。盖碗倒水、倒茶时的拿法是:将「碗盖」斜盖,留出一道缝隙,大小足以出水,但可滤掉茶渣。拇指、中指按住盖纽,快速倾倒碗身。


茶具的搭配与摆置方式同「小壶茶法」。

从静态到动态:茶巾拿到茶盅的下方。将倒扣的杯子打开。若拟「烫杯」,将杯子拿到盖碗的前面排成一列,杯托留在奉茶盘上,若不拟「烫杯」,则只将杯子翻正。

盖碗通常附有杯托,不需要另备茶船。

备水:将盖碗的位置腾出,将水壶拿到这个地方加水。一切准备就绪,向客人行礼(或自行调整心情),表示就要开始泡茶了。

温碗:将碗温热,以免降低泡茶的水温,且可烘托茶香以利「闻香」。若不是这两项原因,「温碗」可以省略。

备茶:放置适量的茶叶于茶荷内。

识茶:持茶荷认识茶叶的状况,以利冲泡,且便于向客人介绍。

赏茶:让客人从外观上先了解所要品饮的茶叶。

温盅:以温碗的水温盅,若省略了温碗,温盅也可以省略。

置茶:将茶荷内的茶叶置入碗中。

闻香:不论有无「温碗」,都可以持碗欣赏茶叶冲泡之前的香气,自己先欣赏,再让客人欣赏。闻香时只取碗身与碗盖,欣赏后即行盖上盖子。

冲第一道茶:冲入所需温度的热水,冲水高度以盖子不浸到水为原则。

计时:冲完水,放回水壶,盖上碗盖,按下计时器开始计时,没计时器时用心算

烫杯:以「温盅」的水「烫杯」。若没温盅的水,先倒一些水入盅,再持盅烫杯,若无烫杯需要,甚或欲降低茶汤温度以利品茗,可不烫杯。

倒茶:待茶汤浸泡到所需浓度,持盖碗将茶汤倒入盅内。

备杯:若行「烫杯」,将烫杯的水倒掉,放回奉茶盘上,若未行「烫杯」,则直接进行下一个步骤。

分茶:持茶盅将茶分倒入杯。

端杯奉茶:端起奉茶盘,请客人自行端取杯子。自己的一杯等回座位后,放下奉茶盘,再行端取。

冲第二道茶:调整水温,冲入适量的热水于碗内。将计时器归零,重新计时。

持盅奉茶:把泡好的茶倒入盅内,将盅与茶巾放于奉茶盘,端奉茶盘,持茶盅将茶倒入客人的杯内。

去渣:泡到茶味变淡,持渣匙将碗盖内附着的茶叶清入碗内,再将碗内的茶叶清于排渣孔(或水盂)内,渣匙暂放茶巾上。

涮碗:倒半碗水,将渣匙清洗干净,擦干,放回茶巾盘上。倒掉碗内残渣,放回碗托上,盖上碗盖,提起碗身,沾干碗底,暂放于茶盅的上方。

归位:将碗托擦干,桌面水滴沾干,碗身放回碗托上。

清盅:将盅口滤网暂放茶巾上,倒入八分水于盅内,持盅将滤网的茶渣冲掉。滤网归位后持茶盅于客人杯内倒入半杯热水。客人品饮茗泉之美,也将杯子内的茶味冲洗干净。最后擦干盖置,关掉煮水器,计时器归零。(若不是继续以原来的茶具泡饮第二种茶,也不是为了表现茶道的完整性,可以省略「去渣」至「清盅」的动作。)

收杯:客人将杯子送回奉茶盘上,并向司茶或主人致谢。


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