【乡土人文】看“粿”的七十二变,那种让你动心?

发表于 讨论求助 2018-11-21 15:34:51

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       “粿”是潮汕名吃,大至婚丧嫁娶,小到早餐日常,都不乏它的身影,它是潮汕人灵魂安居的地方。潮汕美食的灵魂,在于延续传统的文化。无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶,抑或是日常主食,都离不开“潮汕粿”。    


有一首潮汕歌谣这样唱道——

“潮州人,尚食粿

油粿甜粿石榴粿

面粿酵粿油炸粿

鲎粿软粿牛肉粿

菜头圆卡壳桃粿”


▲ 小米粿


       潮汕粿品种繁多,大多以米粉、面粉或番薯粉加工成粉末熬制成粿皮,利用各种当地最鲜的农作物为食材烩成粿馅,以主要粿馅命粿名。    


       时年八节,潮汕地区将一年中最重要的八个节日视为祭祀的主日。粿,是八节中不可或缺的贡品。    


▲ 潮汕新春游神赛会       


        潮汕人在不同节气会供奉不同粿品,如清明节用朴籽叶熬制做出的“朴籽粿”;端午节祭祖用栀子熬制的“栀粿”……只要是新鲜的当地食材,都能被精巧地制成粿馅与粿皮。粿印一盖,顿时琳琅满目,无论蒸炸煎炒,都是鲜味袭人。    



 红桃粿,祈福祈寿 


        红桃粿是潮汕粿品最常见的品种,也叫“饭粿”。桃,在中国传统文化中象征着长寿。将红花粉末拌入梗米粉中,与水匀和,做出粉嫩色的粿皮,更是蕴意吉祥喜庆。红桃粿馅多以糯米饭为主,香菇剁成丁,拌上虾米、花生仁、猪肉粒、碎生蒜,油锅爆炒做成鲜香炒饭。粉嫩的粿皮包住色味俱佳的饭馅,放入雕刻花纹的木质桃模粿印中,均匀按好,红桃粿便做成了。   



       红桃粿精致,最好吃的做法是香煎。做好的红桃粿先上蒸笼炊熟,轻放入油锅中慢火微煎,直至粿皮略显金黄。煎食的红桃粿油而不腻、可口回味。    



 鼠壳粿,甜而不腻 


        鼠壳粿与老鼠可没什么关系,它是潮汕粿品中有名的甜食小吃,也是祭祖的传统糕点。之所以取名鼠壳粿,与制粿的原料为鼠壳草相关。鼠壳草,又叫鼠曲草,实为药材。唐朝诗人皮日休曾有诗云“深挑乍见鼠耳香”,讲的便是鼠壳草。    



        洗净鼠壳草,用沸水烫熟,除去涩味。沥干后研磨搅碎,用文火慢慢烹熬成浆汁,再和上糯米粉,不断揉捏,形成青色的团子。    


        鼠壳粿通常是甜馅。将豆沙、芝麻、花生、切碎的糖冬瓜搅匀,裹入青团子中。同样再用雕刻花纹的木质桃模粿印按压出粿坯形状。最后一道工序,选用干芭蕉叶做粿垫。    




       这一细节恰恰体现了潮汕人做粿的匠心独运——芭蕉叶可让粿与粿相叠时不会黏在一起,鼠壳粿也会附上芭蕉的芳香。    


       鼠壳粿同红桃粿一般,可煎炸,亦可蒸炊。    


 栀粿,苦尽甜来 


      五月栀子花开,沁香四溢,满腹清芳。端午前后的栀子花开正当时,在善于烹食的潮汕人看来,又是一味美味的天然食材。    



        用栀子做成的栀粿,是端午时节潮汕人祭祖遥寄屈原、品龙舟赛时的传统时令粿品。    


        栀粿制作工序并不复杂,将采摘下的栀子洗净捣碎,开水浸泡滤渣,泡出黄色汁液。与糯米浆搓匀,直至浓稠。在通风处静置一夜后,倒入用白帕包裹着的蒸盆中,蒸熟。    




       蒸熟后放凉,即可食用。吃的时候,还要用纱线牵拉,将栀粿截成小片,蘸着白砂糖。甘苦的栀子味与微甜的白糖、糯米香,是潮汕五月节的滋味。



 咸水粿,街头美食 



       咸水粿也叫粿仔,是潮汕地区传统小食之一。做法是先将米研磨,再将米浆倒入摆好的小茶杯里,然后再放到锅炉上猛火蒸熟,熟之后待冷却,取出蒸熟的米浆就会呈碗状。再蒸热,一个一个摆好放在盘子里,然后放上菜脯粒,浇上甜酱,就可以吃啦!



        咸水粿的美味与否,重在酱料。按潮州古法,一般用当地特产的大白菜,腌制成菜脯。切成碎粒后放入油中加热。将出味的菜脯粒填充至小碗状的白粿中,最后浇灌上甜浆。微咸的菜脯粒碰撞上微甜的浆汁,并在韧嫩有嚼劲的粿的相伴下,形成了当地独特的风情。

信息来源:《汕头日报》|“地道风物”微信公众号

编辑整理:濠江宣传


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