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喀什美食,这是我们致敬故乡,拥抱外乡人最好的方式

新疆西游旅游攻略2018-05-15 16:09:31

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食物和故乡,是千百年来中国人一点即通的情感密码。分享家乡的美食,也是我们致敬故乡,拥抱外乡人的一种绝佳方式。

喀什是一个美食荟萃的地方,大街小巷、大小巴扎,有人的地方便有美食。

走进喀什,淡蓝色的烟雾混着烤肉的香味四处飘散,还有烤鱼、清炖羊肉、烤包子、抓饭、拉面、缸子肉、馕、牛头肉、凉皮、羊杂等应有尽有,无一不令人垂涎欲滴,流连忘返。


烤肉




怎样区别一个人是本地人还是游客?看他们怎么称呼烤肉即可。在新疆,本地人都把烤羊肉串叫烤肉,外地人才叫烤羊肉串。


新疆的烤肉可以说是风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是:把羊肉和羊油切成大小合适的块,肥瘦搭配地穿在细铁钎上,放在长形的烤羊肉串炉上烤,然后撒些辣子面、精盐和孜然粉,数分钟即熟。其色焦黄、油亮,味道微辣,不腻不膻,鲜嫩可口,驰名全国。


来到喀什,烤肉是一定不能错过的美食。喀什的烤肉摊不说千家也有百家,去吃哪家好?不熟悉情况的朋友可能要犯选择困难综合症了。如何你问喀什人,蓝公羊烤肉绝对是回复最多的答案。


蓝公羊烤肉始于1982 年,距今已有30 多年历史。老板买买提·祖农·阿吉今年60 岁,是土生土长的喀什人,买买提家祖上三代都从事餐饮行业,“爷爷、爸爸开店的时候很多东西都卖,直到我手里才开始专门卖烤肉。”买买提说。




大家熟悉的蓝公羊烤肉位于吐曼路高台民居西侧,今年年初,由于旧房子拆迁,买买提将烤肉店搬到了原址往南30 米的地方。新店面比老店面敞亮许多,装修也更讲究。店里主营烤羊肉、骨头肉、丸子肉、架子肉。吃烤肉的时候可以配上一个热馕或者来份凉皮。由于顾客太多,蓝公羊烤肉门外的烤肉架上总是摆着满满的烤肉。


蓝公羊烤肉为什么能经营多年一直大受欢迎?老板说肉质和调料是关键。“我们家选的都是本地羊娃子肉,这样的肉嫩、多汁,本地羊肉虽然贵,可味道也最好。”买买提说。“还有就是烤肉的调料,这个是我们家的’秘方’,几十年传下来的,坚决不用化学添加剂之类的东西,保证东西纯天然。”


烤包子



作为新疆传统美食,烤包子已经有百年历史,掺杂着肉香的酥脆表皮、鲜嫩爽口的肉馅让烤包子一直受到各族百姓的追捧。城乡巴扎的饭馆、食摊,多销售这两种食品。


有趣的是,当薄皮包子蒸熟揭笼或烤包子从馕坑取出那阵子,厨师常常提高嗓门,拉着长声呼喊:“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”据说这个依布拉音·艾利克斯拉木是几百年前的名厨,他做烤包子、薄皮包子誉冠西城。于是,后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子。


对烤包子大家一定都不陌生,可当烤包子遇见了西红柿、青椒会是怎样一番景象,您能想象吗?


在喀什市文化路,距步行街后面30 米的地方,有一家艾力江兄弟烤包子店。从外形看,艾力江兄弟烤包子与普通烤包子无异,四方的形状,金黄的表皮,挺着大肚子。可当你咬开酥脆的表皮后出现的景象和普通的烤包子可不一样——红红绿绿的蔬菜丁和牛肉羊油掺在一起,一口下去,蔬菜的清爽和牛肉的香气相互呼应,别有一番滋味。烤包子因为要放羊油,口感略有些油腻,让西红柿、青椒一中和,油腻感消失了,口感更好。





馕在新疆的历史悠久,外皮为金黄色,古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40-50 厘米。这种馕大的要1-2 公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西” 馕,厚约1 厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10 厘米,厚约5-6 厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。


鉴定一家店铺的东西是否优质有一个方便又有效的办法,那就是看排队情况。如果一家店铺门前天天排队,只要不是在粮食凭票供应的年代,那这家店一定有吸引人的理由。


喀什市文化路步行街后门不远处的一家馕店门前,天天都是排队的景象。这家店老板吾布力·喀斯木说:“揉面这个过程非常重要,面揉得好打出来的馕才会酥脆可口。”对面团的重量吾布力·喀斯木要求非常严格,每个240g,不多也不少,为了保证精确他会挨个称重。他家平均每天要卖出400 个馕,用掉80 公斤面粉。



相比于别的馕店,吾布力·喀斯木家的馕口感更佳酥脆,这是大家爱吃他家馕的一个重要原因。酥脆的秘诀,吾布力·喀斯木说主要是牛奶和鸡蛋的功劳。另外,吾布力·喀斯木家的馕坑不同于维吾尔族传统的土制馕坑,是用铁做成的。“铁馕坑传热快,馕烤的也比较快,一个馕两分钟就出来了。这样的馕保存的时间也更长,经常有家长来买馕,寄给在内地上学的孩子。”


在喀什市雪莲路的三运商业街还有这样一家馕店,他家小油馕不是按个卖,而是上秤称,他家小油馕不光可以当饭吃,还可以当零食吃。


三运司小油馕,这是买家起的名字,由于馕店没有名字,店主吾布力·艾山也这么称呼自家的馕。今年45 岁的吾布力·艾山是馕店的老板,他的媳妇,3 个儿子以及儿媳妇都在馕店工作,可以说是“全家总动员”。吾布力·艾山的馕店总共出售5 种不同的馕,最受欢迎的是小油馕。小油馕大小和女生爱吃的蛋挞相仿,表面金黄,入口酥脆还带着丝丝甜味,经常有市民专程前来购买。


这小小油馕如此受欢迎,有何秘诀?与传统的油馕不同,吾布力·艾山家的油馕和面时掺入了玉米面,除了鸡蛋、少量的白砂糖、牛奶、清油这些普通配料,还放有一种他家独有的配料。“这个是家里的秘方,不能说的。”吾布力·艾山说。


肉馕




介绍完烤包子、介绍完馕,可它们还有一个叫肉馕的兄弟您知道吗?在喀什市诺尔贝希路有一家老店,专做肉馕20 年,味道那是相当的好。


在喀什市,穿过诺尔贝希路就是鼎鼎大名的艾提尕尔广场。烤肉、烤鱼、烧鸡、拉面……这些美食在诺尔贝希路都可以找到。其中一家叫做“神话羊肉皮面饼”的店堪称烤包子大全。


神话羊肉皮面饼店的老板叫买买提·库德热特,今年54 岁,经营这家店铺已经20 年了,20 年来,他只是把店面从马路一侧挪到了另一侧,其他的几乎没有变化。他家的产品均为烤包子系列。“烤包子、肉馕、库麦奇,烤包子家的三兄弟我们都有。”买买提自信地说。他家这3 种产品中,以肉馕名气最大。从外观看,肉馕有点像肉披萨,金黄的表皮,上面掺杂着羊肉粒,让人看着就很有食欲。


牛头肉




喀什的夜市食物种类繁多,凉面、抓饭、烤肉应有尽有,除了这些“标准配置”,牛头肉正逐渐赢得大家的喜爱。牛头肉,顾名思义,就是牛头上的肉。在许多国家,牛头肉被认为是不能食用的部分,而在中国,牛头肉却是百姓餐桌上的一味佳肴。爆炒牛头肉、干锅牛头肉、凉拌牛头肉……做法繁多。在喀什,大家比较偏爱清炖牛头肉。


喀什的每个夜市,都可以看到这样的场景。老乡推着三轮车,上面架一口大锅,清汤里煮着牛头肉。喀什人煮牛头肉的办法与煮羊肉类似,只放盐、葱姜蒜等简单的配料,保证牛头肉原来的味道。另外,牛头肉的火候非常重要,差点嚼不动,过了没嚼头。


牛头肉一般是按公斤卖,称重后摊主会把牛头肉切成小块,撒上咸盐胡椒面,这就可以开吃了。做得好的牛头肉既有牛肉本身的香味又十分有嚼劲,是一款不可多得的小吃。据喀什本地的朋友介绍,牛头肉如果配上酱油和醋味道会更好。


鸽子汤


喀什人爱吃鸽子,相信很多人都已经有所耳闻。在鸽子的多种做法中,鸽子汤最受大家青睐。喀什人为什么爱吃鸽子汤,喀什人为什么爱喝鸽子汤?首先是营养,鸽子的营养价值非常高,民间有’一鸽顶九鸡’的说法,冬天喝点热性的鸽子汤对身体有好处,鹰嘴豆也是好东西。再一个就是味道,鸽子炖出来的汤非常鲜美,每家鸽子汤店也都有自己的秘方,各有特色。


一只曲颈的鸽子卧在一堆鹰嘴豆上,姿态十分优雅。鸽子肉炖得十分细嫩,味道鲜美。如果有需要还可以点一份鸽子面或者囊用来下饭。


炸鱼



如果您去过喀什的夜市,那您一定见过金黄色的炸鱼块。喀什人喜食牛羊肉并不奇怪,可鱼类在他们的生活中也有着重要的地位,因为他们相信多吃鱼会让人更聪明。


喀什人吃鱼喜欢采用油炸的形式,距今已有百年历史。在喀什的夜市上,炸鱼块是不可或缺的一部分,走到哪都可以看到在卖的炸鱼块。而炸鱼块那金黄的表皮,浓郁的香味,让人垂涎欲滴。


在喀什汗巴扎旁的巷子里有一家炸鱼块店,距今已经20 年。小店老板名叫玉素甫江,今年39 岁,当年的年轻小伙已经是5 个孩子的父亲。他家店里生意好时一天可以卖出100 多公斤炸鱼块。


玉素甫江家的炸鱼块选用喀什当地草鱼,最小的鱼也在两公斤以上,最大的鱼则超过20 公斤,体长超过1 米。拿到鱼后玉素甫江会先将鱼的头尾去掉,清洗干净,再用刀把鱼剖开,撒上咸盐腌制12小时以上。腌制结束再次清洗后将鱼剁块就可以炸了。由于炸鱼已有20 年,玉素甫江对火候的把握非常到位。出锅后将鱼块撒上孜然、辣椒面就可以上桌了。炸鱼块的表面金黄,酥脆的表皮吃起来嘎嘣作响,里面的鱼肉鲜嫩无比。


“多吃鱼肉小孩会像一休一样。”玉素甫江说,维吾尔族认为吃鱼肉会让人变聪明。

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